Violet@Tokyo

有頭エビで作ったビスクと、エビのトマトソースパスタ

約 4 分

先日、Soup Stock Tokyoのオマール海老のビスクを初体験したら、どうしても自分で作りたいと思うようになりました。

ネットで調べてみると作り方がこちらに出ていたので参考にしました。
Soup Stock Tokyoの「オマール海老のビスク」を家庭で再現することはできるのか?

しかし一つ問題があります。オマールヘッドが手に入りません。

ネットで買うこともできますが、調べてみると1キロで1000円~1500円くらい、それに送料が入るので出汁として使うことを考えたらとても高価に感じました。さばけるかどうかも不安です。

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そこで有頭エビを使うことにしました。オマール海老と比べればコクが違うかもしれませんが、有頭エビなら身もついていますから、ビスクだけでなく、身をパスタに使ってもいいわけです。

使う材料は以下です。ニンジンやセロリ、玉ねぎなどの香味野菜は大切だそうです。こちらには写っていませんが、これ以外にハチミツやブランデーも使います。

この大きなトマトはパスタに使うものなので、ビスクでは使いません。

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次に下ごしらえをします。上記の香味野菜を全てみじん切りにします。ジュに半量使い、ビスクで残りを使います。

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有頭エビは殻と頭を取り、身は背わたを取って軽く塩と酒をふりかけます。身はパスタを作るまで一旦冷蔵庫で休ませます。

ジュを作る

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フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて火をつけます。香りがたって来たら有頭エビの頭と殻を入れて炒めていきます。

さっとワインをふりかけ、アルコール分を飛ばします。この段階で部屋中にいい香りが立ち込めます。

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エビの殻に火が通ったら香味野菜を固い順から加えていきます。

バターをフライパンに入れ、ニンジンを炒め、セロリ、玉ねぎなどの香味野菜の半量をじっくり炒めて、ブランデーを加え、次に水とカットトマトを投入し、タラゴン、パセリ、ローリエ、白コショウを加えてそのまま煮込みます。

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そして裏ごし。しっかりと木べらで押し出すように強く絞ります。

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ジュの完成です。絞ったらザルの中身をもう一度フライパンに戻し、水を350ccほど足して二番だしを作ります。手順は上記と同じ。

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上の画像の二番だしのジュは後ほどパスタに使います。以上でジュの完成です。

ビスクを作る

次はビスクを作ります。

みじん切りした香味野菜の残りを再びバターで15分程じっくりと炒めていきます。

炒めた香味野菜をジュ・260ccの鍋に入れて火にかけます。水100cc、トマトペースト、赤ワインを加え、沸騰するまで強火で、沸騰したら弱火にします。

アクが出るので丁寧に取りながら煮込むこと20分程度。 次は味付けです。牛乳200cc、生クリーム100cc、ハチミツ大さじ1を加え、最後に塩・コショウで味付けします。

最後にブランデーを加え、香りを出します。

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ビスクの完成!

エビのトマトクリームパスタを作る

次は2品目のエビのトマトクリームパスタを作ります。

以下が使用する材料です。やはりクリームパスタにはフィットチーネが合いますね。

参考にしたのはこちらのサイトです。

有頭エビを使った自慢のパスタ【おうちカフェ1位獲得記念(爆)】

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まずエビを炒めます。

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ニンニクとオリーブオイルを入れて、香りが立ったらエビを焼きつけるようにして炒めていきます。エビは一旦取り出し、同じフライパンでフレッシュトマトのざく切りを加えます。

トマトに軽く火が通ったら、先ほど作ったジュとトマトペーストを加え、少し煮込みます。

生クリーム100ccを加え、塩こしょうで味を整えたらパスタソースの完成です。アルデンテに茹でたフィットチーネ(二人分で約120g)を絡めて出来上がり!

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美味しい!まるでレストランの味です。似たような材料を使っているのにそれぞれ違った味わいです。たった10匹の有頭エビでこれだけのご馳走が作れるなんて・・。

翌日、残ったビスクでリゾットを作りました。ビスクを温め、ご飯を入れて混ぜます。それを耐熱皿に入れて溶けるチーズをトッピング。オーブンで数分焼くだけですが、これがまたおいしい。

スープはいろいろな活用法があります。ジュを作っておくと何かと便利ですね。初めて作ったけど、Soup Stock Tokyoのオマール海老のビスクに負けないおいしさです。

ビスクに凝って、無印のかにのビスクも食べましたが、あれもなかなかです。蟹も良い出汁が出るので、殻を捨ててはいけません。次回は蟹のビスクにも挑戦してみます。

 

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(最終更新:2017/09/08)

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